¿Alguna vez has abierto un queso Camembert esperando una textura cremosa y suave, solo para encontrar una masa demasiado líquida? Este fenómeno, aunque frustrante para los amantes del queso, tiene una explicación científica fascinante. Vamos a sumergirnos en el mundo de la microbiología del queso para entender por qué ocurre esto.

El pH juega un papel fundamental en la textura del queso Camembert. Un Camembert excesivamente líquido suele ser el resultado de un pH demasiado alto, especialmente justo debajo de la superficie del queso. Este fenómeno ocurre por varias razones:

1. Actividad microbiana: La microflora presente en el queso, especialmente en la superficie, eleva rápidamente el pH. Esta elevación no es uniforme en todo el queso, lo que puede llevar a diferencias de textura entre el centro y la superficie.

2. Proteólisis y lipólisis: El aumento del pH va acompañado de una fuerte proteólisis (descomposición de proteínas) y lipólisis (descomposición de grasas). Estos procesos contribuyen significativamente a la textura líquida del queso.

3. Capacidad de amortiguación: Como se menciona en el texto, una baja capacidad de amortiguación puede llevar a cambios rápidos en el pH. Esto significa que el queso no puede resistir eficazmente los cambios de pH, lo que puede resultar en una textura demasiado líquida.

4. Acidificación inicial: Paradójicamente, un pH excesivamente bajo al principio del proceso de elaboración también puede ser problemático. Esto puede ocurrir durante el moldeado inicial o debido a una acidificación muy rápida, lo que lleva a una pérdida mayor de minerales en el suero del queso.

5. Transferencia de lactato: La alta humedad favorece la transferencia de lactato, lo que también afecta el pH. Este proceso puede acelerar los cambios de pH en el queso, contribuyendo a la textura indeseada.

Es importante destacar que el control del pH es un acto de equilibrio delicado en la producción de quesos. Un pH ligeramente elevado es necesario para desarrollar el sabor y la textura característicos del Camembert, pero si se eleva demasiado, resulta en el defecto de la textura excesivamente líquida.

Por supuesto. Vamos a expandir la sección sobre los microorganismos clave en el artículo del blog:

2. Los microorganismos es la clave

La textura y el sabor característicos del Camembert son el resultado de una compleja interacción microbiana. Dos especies de cultivos juegan un papel particularmente crucial en el proceso de maduración y, potencialmente, en el desarrollo de defectos como la textura excesivamente líquida: El primero es el Geotrichum candidum. Este es considerado el microorganismo responsable de muchos defectos en quesos de leche cruda.

Tambien contribuye significativamente a la proteólisis y lipólisis, procesos que pueden llevar a una textura demasiado blanda o líquida si no se controlan. Sin embargo, G. candidum también aporta beneficios en términos de sabor, lo que explica por qué no se elimina completamente del proceso. Los productores modernos controlan sus niveles, manteniendo 25 esporas/ml o menos, para equilibrar sus efectos positivos y negativos.

b) El otro pillo es la Yarrowia lipolytica. Aunque menos estudiada que G. candidum, la Y. lipolytica también juega un papel importante en la maduración del queso. Se encuentra a menudo en la superficie de quesos blandos, aunque generalmente en cantidades menores.

Estudios experimentales han demostrado que su crecimiento en la cuajada del queso puede llevar a una rápida solubilización, contribuyendo a la textura líquida. En ese sentido, su actividad lipolítica (descomposición de grasas) es particularmente relevante en el desarrollo de la textura y el sabor del queso.

Cuando estas dos especies están presentes en números excesivos, pueden ser responsables del desarrollo de defectos marcados en el queso. El control de estos microorganismos es crucial para lograr la textura deseada del Camembert. La termización de la leche, ahora común en la producción de quesos, permite un mejor control de las poblaciones microbianas, especialmente de G. candidum. Sin embargo, es importante mantener un equilibrio, ya que estos microorganismos también contribuyen positivamente al sabor y la maduración del queso cuando están presentes en las cantidades adecuadas.

Comprender como trabajan estos microorganismos y su manejo cuidadoso son fundamentales para los productores de queso que buscan lograr la textura perfecta en sus Camemberts, evitando el problema de la excesiva liquidez mientras mantienen las características deseables del queso.

Existe por otro lado, otros factores a considerar en la manufactura del camembert y me refiero a la capacidad de amortiguación, en inglés (Buffering Capacity). Una baja capacidad de amortiguación puede llevar a cambios rápidos en el pH.

Otro elemento clave es la Humedad. La alta humedad favorece la transferencia de lactato, lo que también afecta el pH. No olvidemos la Temperatura de maduración. Una temperatura de maduración excesivamente alta puede alterar las actividades enzimáticas y la difusión de sustratos orgánicos, afectando la textura del queso.

Entender estos factores no solo nos ayuda a apreciar la complejidad de la producción de quesos como el Camembert, sino que también nos permite disfrutar mejor de este manjar lácteo. La próxima vez que te encuentres con un Camembert demasiado líquido, recuerda que detrás de esa textura hay todo un mundo de ciencia fascinante.