Dulce de Leche Análogo (Tipo Arequipe)

August 06, 2024•4 min read

¿Te encanta el dulce de leche pero no quieres comprar versiones procesadas? ¡Prepara tu propio dulce de leche análogo en casa! Es más fácil de lo que piensas y el resultado es simplemente irresistible. ¡Manos a la obra!

Dificultad: Media

Materiales:

· 4 litros de leche (en polvo o líquida)

· 2.4 gramos de gelatina

· 2.8 gramos de carbonato

· 1.2 kg de azúcar

· 100 gramos de almidón modificado de maíz

· 3.2 gramos de citrato

· 1.6 gramos de sorbato de potasio

Equipo:

· Olla grande o marmita pequeña

· Termómetro de cocina

· Batidor o cuchara de madera

· Báscula de cocina

· Refractómetro o vaso con agua fría

Procedimiento paso a paso:

1. Si se usa leche en polvo, reconstitúyela según las instrucciones del fabricante. En este paso se refiere a la preparación inicial de la leche si se está utilizando leche en polvo en lugar de leche líquida. La leche en polvo es leche deshidratada que necesita ser reconstituida antes de usarse en la receta. Para hacerlo, se debe seguir las instrucciones específicas del fabricante, que generalmente implican mezclar una cantidad determinada de polvo con agua tibia hasta obtener una consistencia homogénea. Es crucial seguir las proporciones indicadas para lograr una leche reconstituida con la concentración adecuada de sólidos lácteos, lo cual es esencial para obtener la textura y sabor correctos del dulce de leche final.

2. En la olla, mezcla la leche con el carbonato, citrato, gelatina y almidón modificado de maíz. En este paso, se combinan los ingredientes base en la olla. Se mezcla la leche con el carbonato (que ayuda a la reacción de Maillard), el citrato (regulador de acidez), la gelatina (para textura) y el almidón modificado de maíz (espesante). Esta mezcla inicial forma la base para el proceso de cocción del dulce de leche.

3. Comienza a calentar la mezcla a fuego medio, revolviendo constantemente. Es crucial mantener una agitación constante para evitar que se pegue o queme en el fondo de la olla. Este movimiento continuo también ayuda a distribuir el calor uniformemente, promoviendo una cocción pareja y la formación gradual de los sabores característicos del dulce de leche.

4. Al alcanzar la temperatura de 50-60°C, se añaden el azúcar y el sorbato de potasio. El azúcar no solo endulza, sino que también participa en la reacción de Maillard, responsable del color y sabor característicos. El sorbato actúa como conservante. Esta adición se hace a esta temperatura específica para asegurar una disolución adecuada y una integración óptima de estos ingredientes en la mezcla. Continúa cocinando y revolviendo constantemente durante aproximadamente 2-2.5 horas, o hasta que la mezcla alcance una concentración de 68-70 °Brix (si tienes un refractómetro).

5. Este es el paso más largo y crucial. Durante 2-2.5 horas, se mantiene la cocción con agitación constante. La mezcla se va concentrando gradualmente, evaporando agua y desarrollando su color y sabor característicos. El objetivo es alcanzar una concentración de 68-70°Brix, que indica el contenido de azúcar ideal para la textura y conservación del producto final. Para comprobar el punto sin un refractómetro, se realiza la prueba de la gota en agua fría. Se deja caer una pequeña cantidad de la mezcla en un vaso con agua fría. Si la gota mantiene su forma al llegar al fondo sin disolverse, indica que ha alcanzado la concentración adecuada. Esta prueba evalúa la consistencia y la capacidad de gelificación del dulce.

6. Si la gota se disuelve en el agua fría, significa que el dulce aún no ha alcanzado la concentración deseada. En este caso, se continúa la cocción por aproximadamente 10 minutos más y se repite la prueba. Este proceso se repite hasta lograr la consistencia correcta, asegurando que el producto final tenga la textura y estabilidad adecuadas.

7. Una vez alcanzado el punto deseado, se retira la mezcla del fuego. Es importante dejar que se enfríe un poco antes de envasar, pero no completamente, para mantener la fluidez necesaria para el envasado. Este enfriamiento parcial también ayuda a estabilizar la textura final del dulce de leche antes de su almacenamiento.